Le cake à la chataigne de maman Cruciani

cake_farine_chataigne_corseMaman Cruciani, c’est la maman de Romain Cruciani, le boss de l’auberge Sole e Monte, une institution de Cuttoli-Corticchiato, petit village de hauteur au nord-est d’Ajaccio. La famille y tient cette auberge depuis quelques décennies et le jeune Romain a repris les rênes, conservant dans son jus cet établissement qui sert les meilleures omelettes au brocciu de la montagne et cuit des gigots entiers à la cheminée. Ajoutez une vue incroyable à 180° et vous aurez le tableau. Il manquera juste la figure tutélaire de maman?Cruciani qui veille de loin aux affaires. Vers 18h, la voilà avec sa coupe couleur de bogue qui pointe son nez pour lancer l’épaisse omelette qui sera réchauffée au moment du service. Laurence est là aussi dès le petit matin, au petit déjeuner, veillant au bon réveil des convives à coup de délicieux cake à la chataigne. Quelque peu pudique, elle finit par lacher tous les détails d’une recette héritée de sa grand-mère. Comme bien souvent pour les meilleures cuisinières, Laurence la remanie régulièrement, y changeant un ou deux détails qui font qu’on n’obtiendra jamais tout à fait la même chose. Mais elle m’a glissé suffisamment d’informations pour que l’on s’approche au plus près de son délicieux gateau au gout de marrons. Cette touche gourmande de crème de marron et de maquis printanier sans l’accentuation du bois. Et cette recette est la sienne, comme elle me l’a racontée.
Il m’a fallu ce cake et ce voyage autour des Vins de Corse pour enfin apprécier la farine de chataigne que je trouvais jusque là trop forte, trop pateuse. Dans ce gateau, j’ai trouvé la meilleure expression de cette farine très marquée. Les Corses vous apprendront que ce produit autrefois basique – chaque village avait son moulin et chaque famille l’a transformée en « polentu », une espèce de purée bien costaude qu’il faut mélanger aux bras pendant des heures… ? – est désormais devenu un ingrédient de luxe à 20€/kg. Aucune n’est similaire. Plus ou moins torréfiée, plus ou moins fine, chaque producteur est gardien d’une identité. Sur le continent, on trouvera plus aisément des provenances ardéchoises. Le mieux serait de ne pas polémiquer avec les Corses pour savoir laquelle est la meilleure….

Si vous voulez encore quelques précisions, allez donc les demander à Romain qui sera à Wine Paris jusqu’à mercredi, sur le stand Vins de Corse Hall4 C054. Même si c’est sa maman qui détient le vrai secret …

Recette

Cake à la farine de chataigne



Ingrédients Pour un moule à cake standard

150 g de farine de chataignes
50 g de farine de blé (? je vais essayer avec 10g de plus ?)
80 g de beurre (? peu car la farine de chataignes est un peu grasse ?)
150 g de sucre roux ou blanc (on pourrait remplacer par du miel)
6 ?ufs
1 sachet de levure (la prochaine fois j’en mettrai 2)
un peu de vanille


Travailler d’un seul coup car la farine de chataignes n’aime pas beaucoup le repos, elle gonfle. Je tamise les deux farines. Puis j’ajoute le sucre, la levure, les jaunes et le beurre fondu.
Ensuite les blancs battus. C’est ?a qui fait la différence.
On peut aussi y ajouter des noisettes du chocolat.
Je cuis à four très bas : 140°, en surveillant . 50 mn environ (glisser un couteau dedans pour vérifier s'il ressort propre)
Ensuite, je nappe de miel, à la sortie du four